La chef Hélène Darroze, seule femme membre du jury de l’émission « Top Chef » sur M6, partage ses recettes familiales dans son livre de cuisine « Chez moi ». Cette recette estivale et zéro déchet de velouté de cosses de petits pois parfumé à la menthe fraîche, facile et bon marché, régalera petits et grands.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le velouté :
✽ 1,5 kg de petits pois
✽ 1 oignon
✽ 2 gousses d’ail nouveau
✽ 4 branches de menthe
✽ 1,5 litre de bouillon de volaille (ou d’eau)
✽ 1,5 dl de crème liquide
✽ Sel
✽ Poivre
Pour la garniture :
✽ 200 g de ricotta
✽ 3 ml d’huile d’olive de première pression à froid
✽ 90 g de poitrine sèche poivrée, taillée en fines tranches
✽ Fleur de sel
✽ Poivre
Temps de préparation : 25 MIN.
Temps de cuisson : 20 MIN.
RECETTE
1- Écossez les petits pois. Lavez les cosses sous plusieurs eaux. Puis séparez les deux parties des cosses en prenant soin de retirer les fils des jointures et coupez les extrémités.
2- Lavez les petits pois, puis réservez-en un tiers des plus petits pour la garniture. Lavez la menthe.
3- Déposez les cosses de petits pois, l’oignon taillé en gros morceaux, l’ail et la menthe dans une casserole. Versez le bouillon de volaille. Assaisonnez de sel. Faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez alors les petits pois. Faites cuire à nouveau pendant 5 minutes.
4- Versez dans la cuve d’un mixer, en prenant soin de retirer les branches de menthe. Ajoutez la crème liquide. Puis mixez longuement.
5- Filtrez le contenu du mixer à travers une passoire pour éliminer les fils. Foulez avec la paume d’une louche de manière à récupérer le maximum de velouté. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
7- Si les petits pois réservés sont trop gros et ne peuvent pas être dégustés crus, faites-les cuire rapidement dans de l’eau bouillante salée. Sinon, utilisez-les crus. Roulez-les dans un peu d’huile d’olive.
8- Assaisonnez la ricotta de Fleur de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Faites revenir rapidement les fines tranches de poitrine dans une poêle bien chaude sans matière grasse puis égouttez sur du papier absorbant.
9- Déposez la ricotta, quelques petits pois et les petits lardons dans chaque assiette creuse. Versez quelques gouttes d’huile d’olive. Présentez le velouté dans une carafe.
Il suffira de le verser dans les assiettes devant les convives.
ASTUCES ET CONSEILS
Le velouté peut être servi chaud ou froid, selon votre goût.
Recette extraite du livre Chez moi, printemps-été, d’Hélène Darroze, aux éditions Le Cherche Midi.
Photographie et stylisme : Hélène Darroze
Chez moi, printemps-été, Hélène Darroze
Après un premier volume consacré aux recettes de l’automne et de l’hiver, Hélène Darroze nous invite ici à célébrer les beaux jours autour de recettes préparées avec ses filles et photographiées chez elle, en toute intimité. Avec simplicité et spontanéité, elle nous confie ses astuces et ses conseils pour réaliser des plats délicieux et authentiques à déguster, entre amis ou en famille, à l’heure où revient le beau temps. Une véritable ode au partage et à la gourmandise, placée sous le soleil de son Sud-Ouest natal !
Plus de 50 recettes, parmi lesquelles : les « Asperges blanches des Landes, sauce aux oeufs mollets », la « Tarte Tatin aux échalotes nouvelles, miel et romarin », le « Risotto aux asperges vertes cuites et crues », les « Langoustines rôties dans leur carapace au beurre salé », la « Dorade grise rôtie au plat et févettes au citron confit », les « Tomates farcies de ma grand-mère Charlotte », les « Feuilletés de saucisse de Toulouse à la moutarde et au cumin », la « Tarte au fromage blanc, compotée de rhubarbe et fraises à la fleur de sureau », « l’Omelette à la confiture de cerises et à la menthe fraîche », le « Gâteau tout chocolat aux fraises Gariguettes », et bien d’autres…
Chez moi, printemps-été – Hélène Darroze, sortie le 27 mai 2021, 128 pages, 19,90 €.
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