Cette recette de bûche Père Noël grand pâtissier nécessite un peu de travail… Mais si vous êtes la reine de la pâtisserie, alors le résultat sera vraiment top, et les enfants seront bluffés !
Préparation : 4 heures (préparations et montage)
Cuisson : 2 H 15
Repos : 2 nuits + 2 jours
BÛCHE PÈRE NOËL : INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
1. COULIS DE FRAISES
✽ 80 G DE PULPE DE FRAISES
✽ 30 G DE TRIMOLINE (OU SUCRE SEMOULE)
✽ 7 G D’ALCOOL DE FRAISE
2. GLACE À LA VANILLE
✽ 2 GOUSSES DE VANILLE DE TAHITI
✽ 50 CL DE LAIT ENTIER
✽ 50 G DE SUCRE SEMOULE
✽ 25 G DE LAIT EN POUDRE
✽ 20 G DE TRIMOLINE
✽ 1 G DE STABILISATEUR
✽ 20 G DE BEURRE MOU
✽ 80 G DE JAUNES D’OEUFS
✽ 50 G DE SUCRE SEMOULE
3. SORBET TAGADA®
✽ 20 CL D’EAU
✽ 100 G DE FRAISES TAGADA®
✽ 45 G DE SUCRE SEMOULE
✽ 7 G DE GLUCOSE ATOMISÉ
✽ 250 G DE PULPE DE FRAISES
4. BISCUIT LORRAIN
✽ 100 G DE BLANCS D’OEUFS
✽ 60 G DE SUCRE SEMOULE (1)
✽ 70 G DE FARINE T45
✽ 60 G DE SUCRE SEMOULE (2)
✽ 25 G DE BEURRE FONDU
✽ 10 G DE PÂTE DE PISTACHE
5. DÉCOR DE MERINGUE
✽ 50 G DE BLANCS D’OEUFS
✽ 50 G DE SUCRE SEMOULE
✽ 50 G DE SUCRE GLACE (1)
✽ 30 G DE SUCRE GLACE (2)
6. GLAÇAGE ROUGE
✽ 25 G DE SUCRE SEMOULE (1)
✽ 6 G DE PECTINE NH
✽ 15 CL D’EAU
✽ 75 G DE GLUCOSE
✽ 225 G DE SUCRE SEMOULE (2)
✽ COLORANT ROUGE EN POUDRE
7. FINITION
✽ 100 G DE PÂTE D’AMANDE ROUGE
USTENSILES
✽ 1 MOULE EN FORME DE DÔME DE 7 CM DE DIAMÈTRE ET 4 CM DE HAUTEUR.
✽ 1 MOULE EN FORME DE DÔME DE 16 CM DE DIAMÈTRE, 8 CM DE HAUTEUR, CONTENANCE 1 L
✽ 1 THERMOMÈTRE DE CUISSON
✽ 1 CHINOIS
✽ 1 SORBETIÈRE
✽ 1 SPATULE
✽ 1 POCHE À DOUILLE MUNIE D’UNE DOUILLE LISSE DE 10 MM
Mettez les moules en forme de dôme au congélateur.
MONTAGE DE LA BÛCHE
Editions de La Martinière
© Jean-Claude Amiel
Deux possibilités :
1. Monter le Père Noël à l’avance : conserver bien emballé, non glacé, non décoré.
Deux jours avant la dégustation, enlever le film, glacer et mettre au congélateur jusqu’au jour de la finition. Le glaçage va légèrement sécher, c’est mieux. S’il a un peu coulé (si la glace vanille n’était pas assez froide), glacer encore une fois. Décorer le jour de la dégustation : poser délicatement la pâte d’amande et la meringue.
L’idéal est de le laisser non filmé, 2 ou 3 jours au congélateur avant de le glacer ; de ce fait, le glaçage tient un peu mieux.
2. On peut faire tout cela une semaine avant la dégustation : stocker entièrement fini au congélateur. Attention de ne pas l’abîmer en le déplaçant dans votre congélateur.
Penser au carton rond à mettre sous le Père Noël.
Le poids d’un Père Noël est d’environ 900 g. Dans cette recette, je préconise de faire plus de glace que nécessaire afin de faciliter le montage.
PRÉPARATION
1. CONFECTIONNEZ LE COULIS DE FRAISES
Mélangez les ingrédients et versez dans un petit moule en forme de dôme, au poids de 80 g, faites-le durcir au congélateur une nuit de préférence.
2. RÉALISEZ LA GLACE À LA VANILLE
Fendez les gousses de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Dans une casserole, mettez le lait, les graines et les gousses. Chauffez à 30 °C, puis ajoutez le sucre semoule, le lait en poudre, la trimoline et le stabilisateur.
À 50 °C, ajoutez le beurre dans le mélange précédent.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre semoule et versez dessus le lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux quelques secondes en remuant avec une spatule en bois.
Dès que la crème devient onctueuse, ôtez immédiatement la casserole du feu et passez la préparation dans un chinois afin d’arrêter la cuisson. Donnez un coup de fouet pour lisser la crème. Couvrez d’un film alimentaire au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Versez dans la sorbetière pour faire la glace, puis réservez-la au congélateur. Il est préférable de chemiser votre dôme quand la glace vanille est encore moelleuse, soit dans les 2 heures qui suivent le turbinage.
3. PRÉPAREZ LE SORBET TAGADA®
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez les Tagada®, le sucre et le glucose atomisé, et mixez le tout.
Versez la pulpe de fraises et mixez encore. Laissez reposer 1 heure au frais, faites ensuite prendre en sorbetière, puis réservez au congélateur le temps du montage.
4. CONFECTIONNEZ LE BISCUIT LORRAIN
Préchauffez le four à 190 °C.
Fouettez les blancs d’oeufs en versant le sucre (1) progressivement pour obtenir une neige ferme. Ajoutez le mélange farine-sucre (2), tout en mélangeant délicatement avec une Maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède et la pâte de pistache. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
Sur une plaque de pâtisserie couverte de papier sulfurisé, étalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur. Égalisez-le à l’aide d’une spatule. Enfournez 10 à 15 minutes. Laissez le biscuit refroidir sur une grille.
Editions de La Martinière
© Jean-Claude Amiel
5. CONFECTIONNEZ LE DÉCOR DE MERINGUE
Montez les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporez ensuite le sucre glace (1) à l’aide d’une Maryse.
Dressez le décor du Père Noël (trois petites boules, une boule plate, des petites boules accolées, et une moustache) avec une poche munie d’une douille de 10 mm sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez tout de sucre glace (2).
Mettez à cuire au four à 90 °C jusqu’à séchage complet, environ 2 heures.
Étalez la pâte d’amande rouge, coupez-la en triangle, et roulez-la pour former le bonnet, posez ce bonnet sur la boule plate de meringue.
6. PRÉPAREZ LE GLAÇAGE ROUGE
Mélangez le sucre (1) et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffez l’eau, le glucose et le sucre restant (2) à 30 °C. Ajoutez le mélange sucre-pectine, puis le colorant en poudre dilué dans de l’eau chaude et faites cuire sur feu doux 2 minutes sans faire bouillir.
7. PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA FINITION
Chemisez votre moule très froid de glace vanille sur une épaisseur de 3 cm, mettez-le au congélateur pour bien faire durcir la glace vanille.
Ensuite, comblez avec le sorbet Tagada® et, au milieu, enfoncez un peu le dôme de coulis de fraises congelé, lissez légèrement avec une spatule.
Posez le biscuit détaillé à la même taille que la base du dôme, pressez légèrement afin que le biscuit se colle. Laissez durcir au congélateur une nuit de préférence.
Pour démouler le dôme : passez-le sous l’eau chaude, faites-le glisser en le faisant pivoter, et posez-le sur un carton de la même taille que la base du biscuit. Mettez au congélateur.
Préparez le glaçage rouge, ainsi que le décor en pâte d’amande. Glacez le dôme et laissez-le 2 jours au congélateur afin que le glaçage sèche un peu, décorez ensuite avec la meringue et la pâte d’amande.
Recette extraite du livre Bûches, de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions De la Martinière.
BÛCHES
Christophe Felder et Camille Lesecq ont respectivement officié en tant que chefs pâtissiers au Crillon et au Meurice. Le pétillant duo de pâtissiers s’approprie le symbole sucré des fêtes de fin d’année, pour en extraire l’essence de rêves gourmands. Sur les crêtes, des décors se font personnages de contes de Noël, mais les champignons de tradition côtoient aussi une modernité graphique. L’exotisme de fruits ensoleillés rencontre le froid hivernal des bûches glacées. De brillants glaçages dissimulent des jeux de textures, de parfums et de couleurs. Les secrets des bûches apparaissent à la découpe : dacquoise, mousse ou génoise, crème citronnée, praliné ou fruits rouges en compotée. Lorsqu’un pâtissier superpose le bon convivial et le beau festif, chaque recette devient une surprise lumineuse.
En voici 45, pour éclairer autant de fois notre candeur de joyeuses gourmandises.
45 recettes de bûches et bûches glacées
45 croquis de montage
Techniques pas à pasLe savoir-faire d’un grand pâtissier dans un livre gourmand et pédagogique.
Bûches, de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions De la Martinière, 19 octobre 2017, 35 €. Commander
Et aussi une recette de bûche facile : Bûche roulée aux kiwis et chocolat au lait
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